Glutenfreies Backen

 

Gluten ist ein in Backprodukten enthaltenes Bindemittel das beim Anteigen die gummiartige , elastische Masse bildet die für die Backeigenschaft eine zentrale Bedeutung hat. Bestandteile des Glutens können bei Menschen mit entsprechender Veranlagung zu Zöliakie führen, einer entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut mit weitreichenden gesundheitlichen Folgen.

Die Aufgabe des Müllers besteht darin, Weizenpartien so zu mischen, dass die Kleberqualität für die Herstellung von Brot und Kleingebäck optimal ist. Im handelsüblichen Weizenmehl liegt der (Trocken-)Klebergehalt bei ungefähr 13 %. Da trockener Kleber etwa das Zwei- bis Dreifache seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen kann, liegt der (Feucht-)Klebergehalt in Teigen etwa bei 30–35 %.

 
Inzwischen gibt es auch glutenfreie Mehlmischungen. Mit der Zugabe von Hefe und einem entsprechenden Brotbackautomaten, der glutenfreies Brot backen kann, können auch Menschen mit der Veranlagung zu Zöliakie glutenfreies Brot erhalten. Bei der Brotherstellung wird der fehlende Kleber im Mehl durch doppelt so lange Ruhepausen ausgeglichen, in denen der Teig "gehen" kann